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后厨机密

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    施健子

    洋快餐最近又摊上事了。18吨过期半个月的冰鲜鸡皮和鸡胸肉被掺入原料当中,制成黄灿灿的麦乐鸡。还有过期了7个多月的冷制小牛排,表皮已经发霉变绿,“反正也吃不死人”。工作人员倒是很放心中国胃强大的分解能力。

    在中文的大多数语境下,那些叫“后X”的场所总有点神秘意味,半遮半掩地暴露出某种自成体系的暗示。不得不说的是,快餐店里的那些没有大厨、生产工艺严格依附于工业流水线制度的现代厨房,故事并不精彩。在物流和科技的保障下,食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长,它们的问题往往只是出于中间环节的不可控。

    真正的传统厨房才是后厨秘辛的滋长之地。那些抡着锅子的大厨们,躲在一个没有窗户,热气腾腾、空气又不流通的空间里,赴汤蹈火可不只是形容词,穿梭的服务生在淌了一地的菜汁上飞快踏过,还要应对心血来潮、独断专行的老板。空气紧绷得像潜水艇的压力舱。

    英国作家奥威尔写过一本《巴黎伦敦落魄记》,其中有大量篇幅描写了他在厨房里打工的故事。“这间餐厅不是学生和工人常去的那种普通低档餐馆,老板和侍应领班都是前俄国军官,很多顾客都是有贵族头衔的俄国流亡者。周围一派光鲜,一尘不染的桌布,一盆盆花,一面面镜子,涂了金粉的檐口和画上去的小天使。然而仅仅隔了几英尺远,一扇门后,我们却置身于令人作呕的污秽中,到晚上才有时间扫地,我们脚步不稳地走在一片狼藉中,地上有肥皂水、生菜叶、烂纸和践踏过的食物。十几个学徒脱了外套,露着淌汗的腋窝,坐在

    桌前拌沙拉,拇指伸进了奶油

    罐,室内有股食物味和汗味混

    合到一起的脏味道。”

    据说,正是这本无比真

    实的书的出版,敦促了法

    国乃至西欧各国餐厅检

    疫标准的进一步完善。越来越多的老板倾向于打开后厨,以此取得客人们的信任。而关于后厨的开放和开放程度,一直是业界争论的话题,反对者认为,厨房需要一些恰到好处的秘密,过于模糊的餐厨界限让厨师失去了神秘感,同时也让厨房清洁流于表面化。

    到了餐厅Bistroivi的老板Xyan出道的时候,后厨的混沌状态已经结束。对于他们这个年纪的年轻厨师来说,拥有和保持一个明净的后厨,和追求食材新鲜一样自然。他在澳大利亚昆士兰的厨艺学校学习,学到的第一课就是怎么样清洁厨房。年轻的厨艺学员龚启桦在法国进修了一年,每天的学习结束之后,都需要跟着师兄师姐们一起洗地板,先撒上清洁剂,油污大的地方要重点刷一下,接着用洗车房里常见的高压水枪喷,所有可能接触到的台面和地面,以及柜子表面,都要用它来清洗,喷过的地方和用力擦洗过的效果差不多,最后还得用刮水刀,把地面上的水渍擦干净。

    在Xyan看来,抽油烟机和排烟口是重点,那些从锅里飞溅出来的小油点,还有无法进入油盒、攀附在管道上的油迹,有着惊人的灰尘吸附力,只要一天不清理,这些油污上就会沾满了灰变成黑色,即使之后用化学清洁剂擦拭,也会留下灰灰黄黄的痕迹,这也是很多厨房很快变旧的原因。

    每天拆装油烟设备,厨师做久了,也会变成一个熟练的技术工。同样需要拆开来清洗的还有鲜榨果汁机、冰淇淋机和制冰机。这些器械才是厨房污垢隐藏得最深的地方,搅拌的刀片上累积了各种水果的残渣和纤维,湿润的环境、机械运转时的微热以及遗留的糖分创造了细菌滋生的天堂。对于那此固定的刀片和细小的螺丝,Xyan的办法是用热水和消毒液浸泡,让它们到达人力无法清洁的复杂结构里,“再深入的地方,说实话,没有什么办法了。”他老实说――这不是最糟糕的,最糟糕的是在数量庞大的餐厅群里,能花时间来研究果汁机的厨师,并不是那么多。

    至于制冰机和冰槽的故事,做电影发行的Rita现在已经彻底脱离了餐饮圈,她在美国芝加哥念书时,为了挣生活费曾经在好几家餐厅打过工。“不是用自来水的问题。”她举了个例子,她在某快餐连锁店打工时,每次当地食品安全检验的工作人员来抽查时,从来不敢喝他们端上来的加了冰块的饮料。

    Xyan提供了一个经验,可以通过不锈钢的状态判断这个厨师团队的卫生习惯,“即使是完全密闭的厨房,后厨和前厅之间都会留有一个小小的出菜口,你可以看看里面的不锈钢台面。如果是每天擦拭,一定是越用越亮的。”相反,如果看到哑光的不锈钢,至少可以证明,厨师们并不那么勤快。

    最可怕的是中餐厅的后厨。中餐的饮食结构和烹调方式注定了中餐后厨比西餐要脏得多。鼓楼边上的餐厅熊也的老板网名叫喂羊叔叔,早年间从北大毕业之后去了澳洲,前后待过十几家餐厅。熊也做的是fusion菜,又是24小时营业,厨师需要每天早班和夜班两次大清洁。

    他的总结是,如果在同质的横向比较当中,一般而言,墨尔本的餐厅后厨状态比北京要规范很多,而西餐又比中餐好。“后厨环境的好坏在很多人看来根本不是问题。因为中国人相信不干不净吃了没病,还有一些人认同吃得脏一些好,喜欢苍蝇馆子,认为接地气的东西有镬气,好吃!”他说。

    Rita以前打工的那家中餐厅也没有好到哪里去。老板是福建人,餐厅里提供免费茶水,有些调皮小孩啥都朝茶壶里扔,鸡骨头、签语饼和小吸管,服务员收台后要把壶里剩下的茶倒回大茶桶里,茶桶一个月清理一次,每次都能翻出不少“不明物件”。

    在Bistroivi的后厨里,Xyan贴了一张写得密密麻麻的“厨房守则”,上面甚至详细到规定了厨房每个器具的摆放位置,以及带有图片的操作方法和清洁规范。但他也不得不承认,执行起来并不容易。很多人累了一天之后,额外的清洁工作是种负担。更重要的是,对于很多没有受过系统厨艺训练的从业者来说,保持自律是很困难的事。

    《厨房里的人类学家》的作者庄祖宜用了一个人类学上的概念“土著化”(goingnative)来形容这种思维上的冲突和挣扎,所谓土著化,指的是有别于理性分析思考的同化――以前认为不合理的事物在某个特定环境里忽然变得很顺理成章。

    她一开始到美国餐厅实习的时候分到了切菜的工作,可是从头到尾都没有看到任何人清洗蔬菜水果,一位师傅觉得这有什么值得太大惊小怪的,“这些蔬果都是有机的啊!”他说。

    而华裔美籍作家林留清怡的《味人民服务》里提到的例子更加典型,她曾经在北京市郊的一家刀削面馆里实习,有回一位女客人气冲冲地退回一碗面,因为面里有根头发,刚刚上手学会削面的她忍不住抱怨:我们在这儿忙得汗流浃背,她却只是付了美金四毛钱吃个午餐而己,而且说到底,不过就是我的一根头发嘛。

    因此,回归到了消费者位置的Rita担心得更多了,她当年在芝加哥市中心一个越南人开的日本料理店打工时,淡定旁观大厨用锈迹斑斑的刀撬开了一个个饱满的生蚝,擦过了料理台的抹布下一秒钟就可以用来擦他那把片生鱼的刀。

    要细究起来,餐具也是疑点重重。一个中型的西餐厅,每顿饭光是主餐盘就要用掉200个左右,这种使用量必须依靠大型洗碗机――在同一规格的碗槽里,一些异形的碗根本不能洗干净,所以在Xyan以前实习的五星级酒店的餐厅里,这些碗盘会被单独拿出来洗。即便这样,也有可能在擦餐具的时候二次污染,Rita刚到餐厅时刷了几天盘子,那些人工洗净的盘子在经过一坨或许是衬衫一角的旧棉布的擦拭之后,被整齐地摆放到了橱柜里。

    厨师安东尼?波登是这个圈子里的叛徒,他写的《厨房机密档案》让他再次翻红。“越是讲究的餐厅,菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长。你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。餐厅里准备了手套,可厨师们都管它叫"肛门检查手套",只有在拿可能串味儿的食物时,他们才会戴上手套。”

    如此依赖手工的一项工艺,“那有没有厨师上完厕所根本不洗手?”Xyan对这个问题有些无奈,“要说没有就是骗人的,这样的厨师我在澳洲、在国内都见过。”他说。

    至于老鼠、蟑螂和蚂蚁。“师傅有一次剁排骨,一刀下去,藏在案板下面的蟑螂四散。厨房到餐厅的门框上也有蟑螂潜伏,端着菜盘的时候用脚踢门出入,稍微大力一点就会有蟑螂掉菜里。”Rita说。Xyan在西餐厅实习的可没有见过这么夸张的景象。“在澳洲的时候,餐厅的灭鼠和除蟑都是交给外包的公司定期来处理。”他说。

    回国之后,他惊讶地发现食品安全问题严重的国内针对于餐厅的卫生检疫甚至比澳洲的更完备和详细。“鼠蚁虫这些都是最基本的,夸张的是,这份十分细化的条例上,甚至连传菜口的大小都有 严 格要求。”他说,“可是现实是,如果一家餐厅非常好,基本依靠的却是厨师的自我修养。”这才是最讽刺的事吧。

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