火锅中涮着太多行业痛点:除“老油”顽疾,还有个环保难题,一串成本困扰

1评论 2018-06-12 00:20:05 来源:每日经济新闻 黄金三角

  被描述为起源于战国时代的火锅,行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替,小国林立。

  2017年,正赴港IPO的海底捞已然成为江湖盟主,占有火锅市场份额2.2%,随后的五强公司中,一家占有0.9%,另4家分别占有0.8%。剩下的,则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下,如此分散的格局,自然避免不了行业内的问题繁多。

  火锅业长期存在的“口水油”问题只是最为沸腾的一部分,就像吃火锅的最后一环,现在让我们穿过逐渐冷却的油水,用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。

  食品安全问题久治未痊愈

  5月底,小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的3家加盟店,被梨视频曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注,全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。

  记者注意到,多年来,在巴蜀式火锅行业,频频被曝出回收使用“老油”的问题,行业也一直致力于根除这类问题。

  早在2011年8月,就有5000家火锅店,针对火锅老油循环使用的问题,发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。

  今年1月,重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。

  《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”,为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”?成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。

  小龙坎“使用老油”事件曝光视频中,就有相关火锅店工作人员称,这么做是因为成本太高。

  那么,一次性火锅底料的成本到底是多少,是否远高于消费者能接受的锅底费?

  一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者,行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损,如果锅底费有亏损,火锅店就只能降低菜品成本,或走薄利多销的路线。

  新华社今年1月还报道,一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账:1斤火锅底料成本为15~20元,一般情况小锅要用2~3斤火锅底料,大锅用4~5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元(含大小锅)左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。

  在高利润诱惑之下,如何拦截老油?西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为,应从根源上寻求对策,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。巧的是,小龙坎已对外称,截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。

  行业高增长下多痛点待解

  虽再被曝出存在食品安全问题,但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示,中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家,并预测在2022年将增加至约89.6万家。

  89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利?据弗若斯特沙利文分析,中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元,其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额,为13.7%,其中,巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。

  行业参与者数量增长迅速的同时,火锅市场也一直高度分散。数据显示,2017年,海底捞占有火锅市场份额2.2%,随后的五强公司中,一家占有0.9%,另4家分别占有0.8%。

  分散的市场下,自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示:“近几年餐饮行业竞争越来越激烈,火锅餐厅数量大幅增加,除了市场的扩大,可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低,几十万到一百万就可开店。”

  众多的参与者与激烈的竞争之下,正是“老油”滋生的环境。而且,“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示,火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题,以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如,其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重,因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。

  此外,需要回收的油量非常大,但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求,而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染,长期来讲是不可取的。

  而上述从业人士则提到了一些更实际的问题,他认为对于连锁火锅企业来说,人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加,也给企业经营带来挑战。

  至于解决办法,业内人士表示:“企业只能更多地去加强自身供应链的建设,增加企业与企业间的合作,通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如,海底捞就在招股说明书中称,拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍,公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。

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