细数重庆夜市美食:霸王脆、黄凉粉……不止有火锅!

1评论 2017-07-04 15:17:45 来源:央视财经 这只股身材相貌都一级棒!

细数重庆夜市美食:霸王脆、黄凉粉……不止有火锅!

  (央视财经《消费主张》)都说重庆是一个不夜城,每当华灯初上,这座城市便开始了一天最动感的时刻。霓虹闪烁、人流穿行如梭,各种美食也惊艳登场。

  重庆大渡口区中交丽景公园美食街

  三哥,重庆人,经常和一群好吃的人聚在一起探讨切磋重庆美食。他带我们来到了重庆大渡口区中交丽景公园美食街,来这里的,大都是重庆本地的好吃客,外地游客并不太多,三哥先要带我们去品尝一道特别的菜。

细数重庆夜市美食:霸王脆、黄凉粉……不止有火锅!

  霸王脆

  这是一家生意相当火爆的串串店,在重庆,串串店里结账的方式不是秤食物而是秤竹签,按竹签的重量,来算食客所消费的钱数,因为它是将食材串在竹签上,因此得名“串串香”。

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  串串香是美食最大众化的体现,它实际上是火锅的另一种存在形式,所以人们也称它为小火锅。

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  那这家串串的味道究竟如何呢?这个霸王脆又是什么呢?

  店主:主要特色就是霸王脆,它是猪身上,黄喉边一小块,是黄喉的气管,气管上面一小块,一头猪就只有一块,非常有特色的一道菜。

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  果然,这个霸王脆在锅里不管煮多久,吃起来依然很脆。

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  在重庆,偏街陋巷里遍布着串串香,三五个朋友围炉而坐,大把竹签在锅里煮着,喝着啤酒,摆着龙门阵。

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  解放碑较场口美食街

  三哥告诉我们,在重庆,本地人晚上习惯就近找美食较为集中的地区去消费,而如果是外地人来重庆,最喜欢去消费的地方,首当其冲,就是解放碑了。

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  解放碑是重庆的市中心,而位于解放碑附近的较场口,则是重庆久负盛名的美食街,也是外地人最多的。

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  这里拥有重庆各式各样的名小吃,酸辣粉、凉面、重庆担担面、山城小汤元、串串等等,可以说是重庆的小吃大全。每天都能见到形形色色的男女老少、外地游客在这里排队购买或坐在街边品尝。

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  三哥 美食达人:这边基本上形成了一个排队现象,到了高峰时间的话,有时候排队长的话,时间大概都要等一个多小时、几十分钟才能吃到。

  需要个把小时排队才能吃到的美食是什么?又会是什么味道呢?

  重庆火锅

  这种美味就是重庆的火锅了。这位忙着排号的人名叫刘曦,是这家店的老板,每天在店里能看到他忙碌的身影。三哥告诉我们这家火锅店生意很火爆,店门口几乎每天都排满了人。

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  重庆到处都是火锅,为什么非要到这里来吃呢?

  根据食客们的说法,这家店的火锅是麻、辣、鲜、香,重庆火锅的味道在记者的记忆里一直是麻辣,但鲜香记者还没有深刻的体会,但这家火锅店的底料并不是很辣,倒是鲜香、麻的味道非常的突出。

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  老板的父亲刘大冬,今年74岁,老人家从20岁的时候开始学做厨师,这一做就是四十年,他家的火锅底料就是他自己精心研制调配的,与众不同的秘诀,也就在这底料中,那么,这底料中,究竟有什么秘密,有什么讲究呢?

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  刘大冬始终坚持手工炒制火锅底料,不让使用机器。为什么不使用机器炒制底料呢?手工炒制的底料真的就比机器炒制的好吗?在他看来,炒制火锅底料,达到什么温度放什么料是关键的一步,相比之下,人工炒制,更容易精准地掌握火候,掌握放料时间。

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  除此之外,炒料过程中的一些细节,也是他们赖以生存的秘方。那么,这秘方究竟是什么呢?在记者的一再追问下,刘曦向我们透露了秘方的一小点。

  刘曦:就是我们做牛油,全牛油火锅,我们炒这个牛油的时候,油温那是相当重要,我们这个油温可能比别家的油温要高很多,最少高一倍。

  在后厨,刘师傅已经开始炒料,鲜红的辣椒经过水洗,倒入烧好的牛油锅里开始翻炒。

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  我们看到,炒干的辣椒按照时间的不同,分别倒入各种常见的调料,最后放入花椒。

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  刘师傅说,牛油是重庆火锅的秘诀之一,牛油能有效的吸收辣椒与花椒的味道。花椒和辣椒两种香料的相逢,让麻辣火锅变得酣畅淋漓。

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  火锅底料的熬制除了需要选好配料,更重要的是炒料师傅的那一双手。重庆火锅千万家,即使用相同的配料却能炒出不同的味道,下料的时间与配料的比例是成就火锅的关键。有经验的刘师傅能读懂时间,通过望、闻、尝,他就能明白自己下一步的操作方向,而配料的比例是每一家火锅不可外传的秘密。

  黄凉粉

  三哥 美食达人:这个叫重庆白凉粉。

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  三哥 美食达人:这个是比较传统的一种叫黄凉粉,这个是酸辣味,你那个是红油,酱味,你吃起来试一下。

  记者:每个味道都不一样吗?

  三哥 美食达人:不一样,这个是最传统的一种做法,怎么样,感觉不错吧?

  记者:嗯,好像还不是很辣。

  三哥 美食达人:不很辣,很香,主要是对海椒的选择比较讲究和熬料上比较讲究,因为我们作为好吃客特别讲究,追求这个味道,因为没有传统的一种做法,它就失去了原有的一种本味,海椒就干辣、干麻,那么吃这个味道就感觉特别舒服,特别爽。

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  黄凉粉是重庆荣昌地区传统特色小吃,咸鲜、微辣带麻,吃起来有粉质感,且口里有股豌豆的清香味。

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  酸辣粉

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  三哥 美食达人:酸辣粉分两种,一个是素酸辣粉,就是不加臊子的。一个是加了臊子的,叫臊子酸辣粉。这个是加了臊子的,臊子是肉末,加了甜面酱来炒了,放在里面,吃起来特别香。

  这家的酸辣粉分量足,端上来就是一大碗,粉条比较粗,有弹性,口感也顺滑。香葱、香菜、花生碎、辣椒、醋等佐料也很足。

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  烤猪蹄

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  在这条街上这家烤猪蹄的小哥们颜值不低,猪蹄卖得够火,排队的人也是一群接着一群,路过的人看好多人排队忍不住过去凑个热闹。

  这家猪蹄店的老板告诉记者,他们家的猪蹄都是经过秘制的卤料提前卤制的,之后再根据不同的口味将猪蹄烤制,保留了猪蹄的完整性,让啃猪蹄也成了一种乐趣。烤制的效果使得猪蹄表皮劲道、有嚼劲,精准定时的烧烤时间,让酱料的浓香与猪蹄本身的味道完美融合,使得猪蹄肥而不腻,皮酥肉嫩。

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  店主:让(猪蹄)不肥也不腻,让皮儿烤了之后,外面皮儿是脆的,然后里面肉很嫩,软糯,但是又不会(皮肉)脱落。

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  这家猪蹄32元一只,也可以16元买半只,由于猪蹄都是现烤现卖,所以烤好的猪蹄着实有些烫,食客们都是买了就带走,过几分钟再品尝。

  花甲米线

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  花甲米线,又叫锡纸花甲米线。是用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式熬制而成。三哥说花甲米线其实就是始于重庆,花甲的学名是文蛤,也被称为蛤蜊。

  胡先生 店主:像我们这一份锡箔纸,我们是米线然后加配料,包在里面,然后放在电磁炉上煮,让整个味道不散发出来,包在里面煮,就是打开的时候味道更香,而且米线更入味。

  看似非常简单的一个动作,这道美食的口味、口感和营养价值起到了至关重要的作用。包裹好的米线经过加温熬煮,花甲的鲜味融入刚出锅的米线里,加上自制的料包,色泽刚好,浓淡相宜,味道酸辣鲜香。

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  采访中记者发现,食客们都是冲着花甲米线的酸辣味而来的。

  胡先生 店主:我们酸辣是不用醋的,我们这个酸是我们秘制的酸,跟醋没有关系。

  老板拿出一盆红色的,像辣椒酱一样的东西,闻起来有一股经过发酵的酸辣的味道,老板告诉记者,他家酸辣米线的酸和辣都来自这种辣椒酱。

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  胡先生 店主:因为原材料有海椒,有一点点微辣,但是放在米线里面一煮基本上就没有辣味,但是有那种口感,不吃辣的人也可以吃,所以说我们的酸汤也叫不辣的酸汤。

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  原来这家的酸酱是用专门的辣椒,打碎加入各种调料放入密封罐中,加入醪糟发酵一个月做成的。

  731928央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略:走进重庆》,次日10:12重播,敬请关注!

关键词阅读:猪蹄 火锅底料 重庆荣昌 重庆美食 米线

责任编辑:赵昀伟 RF11518
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