“杏花楼”“聚德华天”:用传承、创新驻留舌尖“情思”

1评论 2018-02-09 16:46:53 来源:新华网 【狙击二期(*0****)】突破在即!

  新华社记者周琳、高健钧、陈旭

  民以食为天。经过岁月沉淀,极大满足人们味蕾、留给舌尖绵长回味的美食餐饮,成为老字号。其中,“杏花楼”“聚德华天”以始终不变的品质、贴近百姓生活的定位,在广大消费者心中有着别样位置。

  在江南,杏花楼月饼享有盛誉。选用马来西亚椰浆、新西兰黄油、德国芝士、日本海藻糖,再用传统工艺铲蓉、搓皮、抓馅、包敲……在杏花楼月饼技艺第五代传承人沈全华心里,月饼是传递“情思”之物,含糊不得。

  记者采访了解,杏花楼一直有三个坚守:月饼不添加防腐剂;时令产品不反季节制作;挖掘美食文化内涵。

  杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理刘晓冬介绍,杏花楼月饼有一个特色,放的时间长了,月饼反而更加软糯;放在纸上,不会留下油印子。这是一代代杏花楼人探索的绝艺。“作为上海市非物质文化遗产,我们的月饼制作工艺如同画师作画,先从简到繁,再化繁为简。”刘晓冬说。

  始建于1851年的杏花楼,从1928年起推出月饼至今,便一直采用嫦娥奔月作为包装主题。当时,老板请到上海著名的画家,为包装制作了一幅“八月中秋月更明,月里嫦娥舞蹁跹”的图画。

  随着时代的发展,情怀必须糅入创新,才可能让老字号永葆青春。

  而今,杏花楼月饼制作中,融合了西式点心的用料和手法。同时,通过配方和工艺的改良,减少油糖的用量,实现中式点心“瘦身”。

  “人间系情事,何处不相思”。刘晓冬给记者展示了月饼工艺流程的短视频。他说,老字号碰撞新零售、老传统跨界新技艺,这些创新背后,都是希望让消费者吃得安心的同时,致力于留住传统中式美食的舌尖“情思”。

  鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安饭庄、马凯餐厅、护国寺小吃……这些美食餐饮名号,属于聚德华天控股有限公司。

  129名技师和高级技师,20多名市级、区级非遗项目代表性传承人,守护、擦亮着一个个老字号。

  记者了解,首先,聚德华天始终突出菜品特色,强调工匠精神,倡导精益求精,旗下峨嵋酒家制定了39个贯标菜品的质量标准、鸿宾楼朱长安大师精品芫爆散丹限量卖、烤肉宛及烤肉季技艺传承人现切现烤服务等,让品牌意识成为从业自觉。第二,设立创新菜品基金,成立了由各企业厨师长共同参与的汉民、清真和护国寺小吃菜品研发小组,采取走出去、请进来的办法,研究和推出创新菜品,使顾客常吃常新。同时,积极参加各类烹饪服务大赛活动,在技术角逐、交流中提高水平,并推出了市场欢迎的创新菜品。

  更可贵的是,为使老字号技艺薪火相传、后继有人,聚德华天组织实施了“人才兴企、素质强企”战略,通过学习培训、开展拜师收徒活动等,让人才源源不绝。近两年,公司共组织17场拜师收徒活动,36名技艺传承人收下了118名徒弟,经过签订《师徒合同》等相关程序,正式明确了师徒关系、传承脉络和各自的权利、义务,并立档永久保存。

  一南一北,两家传统老字号,以代代传承和不断创新,让舌尖“情思”长驻。

  (责任编辑:崔智明 HF118)

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