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“勾兑醋”子虚乌有 醋知识需要普及

2011年08月10日 14:28 来源: 光明日报 【字体:

  近日,山西醋行业“权威人士”和“权威部门”两种声音的交锋引起广泛关注。但食品行业不少专家指出,这场看似感情激昂的争论根本不在科学层面上。一些媒体和网络论坛、博客、微博上就此所发表的怀疑和争论,除提示我国醋产业科技水平需要加速提高以外,也反映了社会大众食醋知识的缺乏以及食醋及食品科普工作亟待加强。

  据了解,山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说,市面上的山西老陈醋95%为勾兑醋,且多添加了防腐剂。针对此言论,8月7日,山西醋产业协会发布声明:山西省正规企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮食酿造,根本不存在醋精勾兑问题。王建忠事后解释是“媒体误读误报了他的本意”,其原意是山西95%以上的醋添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。但山西醋产业协会对王建忠的解释并未原谅,而是“责令王建忠辞去副会长之职”,且认为“王建忠不负责任的言论和行为已经严重损害了协会的声誉,严重侵害了山西醋产业的健康发展,严重侵犯了山西省食醋生产企业的名誉,协会保留对其提起诉讼追究法律责任的权利”。

  针对公众对“勾兑醋”的恐慌,中国调味品协会理事会总干事卫祥云、中国微生物学会酿造分会秘书长顾甘泉等专家指出,根据我国相关标准,我国只有酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品;配制食醋是以酿造食醋为主,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食品,其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%。而“勾兑醋”是科学表述体系中没有的概念。不管是指配制食醋,还是指酿造食醋中有添加剂,都应该是完全合格的食醋。只有不法分子在配制食醋中使用工业冰醋酸,在酿造食醋中使用违法添加剂,才是违法行为,才会危害消费者健康,我国对此类犯罪行为一直保持高压态势。正规企业如果在这两个问题上违法,将意味着企业的消亡。今年4月到7月,我国各地各部门共取缔、关闭违法生产经营单位4900多家,这4900多家是在检查食品和食品添加剂生产经营单位、餐饮服务单位592万余户(次)的基础上发现的。

  针对山西醋行业两种声音的交锋,专家指出,在醋行业内口语表达的“勾兑”一说,其实是指勾调工艺,指把各种口味不同的食醋,比如绵长的、发酸的、发甜的等勾调成质量更好、口感更好的食醋,是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成,这种勾兑与食品安全无干。如果相关行业组织和专家不是对“勾兑醋”大动干戈,而是及时澄清概念,公众反而可能增进对山西醋业的了解与认可。

  这次关于“勾兑醋”的争论虽有“子虚乌有”之嫌,但许多专家指出,这场争论暴露出我国醋业科技水平偏低的两个基本事实:其一,冰醋酸分为食品级的和工业级的,但在配制食醋中加入的是食品级的还是工业级的,我国现在还很难检测,目前只能通过追踪生产环节发现问题。其二,根据国家“配制食醋标准”,“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”,但目前对配制食醋和酿造食醋没有明确鉴定办法,企业在生产配制醋时加入酿造食醋比例的鉴定也仍然是一个科技难题。如此一来,规定所谓“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”显然缺少意义。这表明,在我国食品和调味品业大发展的繁荣表象下,科技落后仍然是相关行业上水平上层次的羁绊,转变发展方式的问题对这些行业显得十分突出。

  卫祥云等专家还指出,我国醋业长期忽视科普工作,一些醋企只热衷广告而忽视食醋的科普宣传,甚至连按照国家规定使用添加剂都莫名其妙地予以否认,反倒增加了消费者的不信任感。事实上,从世界食品工业发展的进程看,没有食品添加剂就没有现代调味品工业。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760)有严格的添加剂使用范围、添加量和管理要求,食品添加剂因食品生产加工的防腐和生产工艺的要求而存在,不仅不危害食品安全,反而是食品安全的保证。企业虚假宣传不使用添加剂是对消费者的误导,对消费者和企业发展有弊无利。

  顾甘泉等专家还提出两点建议:一、借此次关于“勾兑醋”争论的契机,我国应加大醋业企业集中度调控,引导中国醋企告别小散乱,走向规范化、标准化和品牌化。二、应适时研究强化酿造食醋的主体地位,逐步减少配制食醋在食醋中的比例,引导中国食醋走向精品化,弘扬中国食醋在世界的特色和影响力。

  据悉,中国调味品协会正组织企业开展国家标准《酿造食醋》和行业标准《配制食醋》的修订工作,在广泛征求意见的基础上,已形成标准征求意见稿(第二稿),并已完成公示。倘能在引导中国食醋科技进步方面有所贡献,相关标准当令人刮目相看。

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