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餐饮业呼吁解决不公正政策待遇

2011年12月01日 14:54 来源: 中国经济导报 【字体:

  “肯德基收购小肥羊行情资讯评论,征求我的意见,我很矛盾。我想小肥羊是民族品牌,从这个意义上说,我是十分不愿意。但是我们餐饮业现在在持续发展方面,缺少政府政策扶持,门槛太多,我们发展需要资金支持,我们餐饮业资金链和人才链不能断。”在日前举行的2011中国现代快餐产业大会上,针对10天前肯德基母公司百胜集团收购中国最大的餐饮企业小肥羊一事,中国烹饪协会会长苏秋成心情显得很是沉重。

  本报记者在随后采访中了解到,我国餐饮行业在高速增长的背后,正面临着人力、物料、管理成本上升所带来的巨大压力。同时,企业上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气及税率过高等问题,已成为影响餐饮行业综合实力提升、餐饮产业转型升级的一道道屏障,甚至成为影响我国餐饮业走出国门难以逾越的障碍。

  餐饮业在微利与焦虑中发展

  据统计,我国餐饮业2011年前三季度实现收入14737亿元,同比增长16.5%,占社会消费品零售总额的比重超过10%(约为11.3%)。

  “这份餐饮业增长的成绩,与其他年份同期相比,并不算突出,但对于中国餐饮业而言,这份成绩却历经磨难。在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下,餐饮业是在微利和焦虑中艰难前行,稳步发展。”中国烹饪协会行业发展部主任许云飞如是说。

  据记者了解,当前餐饮行业面临的首要问题就是原材料价格不断上涨,餐饮行业的利润率不断下降。2010年,中国餐饮百强企业的营业利润率普遍偏低,仅为27.41%,只是略高于行业平均值,而对于其他不上规模的中小餐饮企业来说,经营更是艰难。

  我国CPI的上涨始于2010年,而今年前三季度CPI继续一路上涨,涨幅达到5.69%,特别是7月份涨幅高达6.5%,创36个月以来的最高。作为CPI上涨主要推手的食品价格的上涨,不仅影响居民日常生活,而且对餐饮业的原材料成本带来了很大压力。这部分成本的上涨,由于激烈的市场竞争环境和消费者捂紧钱袋压抑餐饮消费的预期,使得餐饮企业无法通过提价方式来抵消。上市公司全聚德(002186)今年3月在披露2010年年报时曾表示,从2008年开始公司对鸭坯采购价已有5次上涨,而公司烤鸭的销售价只在2010年1月上调了一次,成本压力非常大。大众点评网刚发布的2011年上半年城市生活消费报告也显示,物价飞涨餐饮消费额反降。以北京为例,上半年北京居民外出就餐人均单次消费为51元,略高于全国平均水平,仅次于深圳和大连,与青岛并列成为全国人均餐饮消费第三的城市,但同比则下降了25.36%。

  在外部涨价、内部提价无望的双重挤压下,尽管全国各地的餐饮收入在逐月增加,但对照餐饮收入的增幅与CPI和食品价格的增幅,我们可以看到餐饮行业的利润空间已经被挤压得所剩无几。

  “餐饮行业面临的另一大问题,就是在房租价格涨声一片下的扩张难题。”据许云飞介绍,连锁经营成为餐饮企业提升竞争实力的发展趋势,连锁经营在为企业增强品牌影响力的同时,也为企业带来规模效应下的成本降低和采购谈判资本。但是在企业连锁扩张中,开分店所要承担的门店房租以及人员成本让企业进退两难。

  2011年4月份以来,国家房地产调控新政使普通住宅市场成交量大幅回落,但随着普通住宅市场的走弱,商业地产成为新政的最大收益者,一路看涨。而且随着各地限购细则的出台,租售比出现了严重倒挂,房屋租金一路翻涨。以北京为例,朝阳区三元桥附近的写字楼项目,租金从新政前每天5元/平方米,上涨至每天8元/平方米,涨幅达60%;而位于朝阳区北苑附近的某商铺项目,售价也从新政前的12000元/平方米,上涨到5月的18000元/平方米,涨幅达到了50%。

  在物价上涨、人力成本上涨、银行加息的压力下,对于依靠人流、商圈提升营业收入的餐饮企业而言,店面租金的上涨无异是雪上加霜,上半年一线、二线城市的餐饮企业平均房租涨幅在20%左右。

  “用工荒”、“用工贵”已经常态化

  餐饮行业具有吸纳就业人口的优势,但招工难、员工流失率高一直是行业的普遍问题。以前在岁末年初,总能在报端看到有关餐饮业“用工荒”、“招人难”的新闻,而现在餐饮行业的“用工荒”、“用工贵”已经常态化。

  今年三季度,中国人力资源市场信息监测中心对全国103个城市的公共就业服务机构市场供求信息进行了统计分析,最新发布的统计结果显示,住宿和餐饮业的用人需求仅次于制造业和批发零售业。在全国十大城市岗位需求中,餐厅服务员、厨工最紧俏。上海、昆明等城市餐厅服务员、厨工岗位空缺与求职人数的比率达到了4?1,武汉、南宁、福州等城市也达到了2?1。

  面对CPI的高涨,特别是食品类价格的上涨,全国“涨薪”一片。今年初,全国各地都发布了企业工资指导价格,同比2010年有不少的涨幅。以北京为例,2011年企业职工平均工资涨幅的基准线为10.5%,上线(预警线)为15.5%,下线为5%。根据前程无忧人力资源调研中心发布的《2011企业离职与调薪调研报告》显示,预计2011年薪酬增速达到8.4%,超过2010年7.9%增幅,也是2008年以来的最高。但通过调查发现,这样的涨幅并不令员工兴奋。工资的涨幅赶不上物价上涨速度,生活成本日益增加,使得本来在就业前景上就不具有吸引力的餐饮行业人员流失率加大,企业留人成本无形中提高。

  湘鄂情(002306)餐饮集团董事长孟凯表示,2010年湘鄂情全年的营业流水额超过10亿元,净利润却仅有5000多万元,销售净利润率不到5%。其原因,既有在通胀压力下物价和人工成本上涨的因素,也有费用负担过重,甚至不合理收费的因素。2010年湘鄂情8000余名员工的工资上涨幅度达30%,仅此一项造成公司费用上涨4592.99万元,直接冲减了集团利润。

  另一方面,为了贯彻2011年7月1日正式施行的《中华人民共和国社会保险法》,各地纷纷出台了有关企业职工、农民工社会保险的相关规定,使得餐饮行业在承担包吃、包住、包服装的行业隐性成本外,还需要承担为职工缴纳各项社会保险的费用,再一次增加了企业的劳动力成本。

  嘉和一品公司董事长刘京京算了一笔账:嘉和一品北京快餐连锁企业一线员工的最低工资为1700元,按此标准为员工缴纳五险一金,企业负担部分约为900元,加上餐饮行业包吃、包住、包服装的成本约700元,企业每个月为每位员工实际支付的成本约3300元,远远高于同期北京市最低工资标准1160元。尽管如此,招工难、留人难现象依然十分严重。“用工荒”、“用工贵”让餐饮业内外焦虑,经营发展阻力加大。

  餐饮业呼唤政策松绑

  苏秋成表示,餐饮行业是我国重要的民生产业,具有拉动内需、促进消费的积极作用,在国民经济运行中的作用非常明显,但在政策环境层面,餐饮业却一直遭受着不公平的政策待遇。譬如餐饮企业的水电价格标准问题,餐饮税率过高和结构不合理的问题,银行卡刷卡费率问题等,这些问题一直存在,行业也一直在呼吁,但由于很多涉及到国家不同部门以及地方层面的政策问题,

  多年来都没有得到解决,成为餐饮行业成本的顽疾问题。

  但自2010年开始,面对疯涨的成本、强势的物业、无序的竞争和断档的人才,餐饮行业陷入了微利和焦虑。任何附加的成本和负担,都成为餐饮企业这只负担超重的“骆驼”身上的最后一根稻草。2010年11月,13省市烹饪(餐饮)行业协会就刷卡费率问题向中国银行行情资讯评论发表了一封公开信,这封信不仅将银行卡刷卡费率问题推向了风口浪尖,也使得餐饮企业不合理的经营成本负担问题成为焦点。

  2011年4月28日,就刷卡费率问题,全国27个餐饮协会再次致公开信给央行,要求取消刷卡费。据苏秋成透露,国家发展改革委已经在23个城市进行了专门调研,很快就会有结果。但业内人士普遍认为,完全取消刷卡费率就目前的实际情况来看不太现实,从当前2%的标准大幅降低的可能性较大。

  银行卡刷卡费率问题,最早始于2004年的深圳商户“罢刷”,此后关于刷卡手续费的问题一直争议不断,到今天已历时7年,终于让行业看到一丝曙光。这些年来,餐饮行业负担的刷卡手续费用累计下来已超过200亿元,多支付的营业税金及附加接近15亿元。餐饮企业的负担之重可见一斑。

  在刷卡费率问题上,餐饮企业作为POS机的需求方还有选择的权利,还能闹闹“罢刷”的情绪,但即使这样,也历经了一个“八年抗战”的时间才取得初步成效。可是,对于国家公共事业部门的餐饮水电价格标准问题,对于国家行政部门的餐饮行政审批和税收问题,又将如何面对呢?

  据许云飞介绍,在水电价格问题上,餐饮企业水电价格一直高于工业价格,虽然有小部分省份正逐步实行同价政策,但目前迫切需要从国家层面出台统一政策。在税负问题上,各地餐饮企业除按营业收入缴纳约10%的营业税及附加外,还要承担物价调整税等不合理的税赋,此外还有很多重复征收的税赋科目。在行政审批手续问题上,除了工商、税务、质检、公安部门收取的各项办证的统一费用外,还有各地五花八门、价格高低不等的环保审批的检测费用,甚至还有个别地方根据店面面积在办理餐饮服务许可证时收取的费用。

  此外,由于国内餐饮行业集中度低、行业发展相对分散,为培育具有国际竞争力的中国餐饮龙头企业,中国烹饪协会希望政府出台有关鼓励品牌餐饮企业兼并收购重组、资本运作、整合上市等相关政策。事实上,尽管商务部曾提出要培育年收入10亿元以上的大型餐饮企业100家,可截至2010年底,中国餐饮百强企业营业额超过10亿元的只有36家,超过50亿元的只有4家,通过整合上市解决餐饮企业做大做强问题迫在眉睫。

  但现实情况是,虽然截至目前国内只有8家餐饮上市企业,但2011年大型餐饮连锁集团上市却集体受阻。就拿净雅集团来说,这是一家以经营胶东活海鲜为主的餐饮企业,在山东、北京两地迅速扩张,总资产达18亿元。今年初,净雅集团向证监会递交了上市申请材料,准备在A股上市,试图通过上市融资增强规模效应,降低运营成本,培养后备人才,实现规范化运作,但至今未获批准。

  “净雅的上市,顺峰的上市,俏江南的上市都搁置了,有的搁置一年多了。证监会的理由是什么?就是企业的成本他们掌握不住,控制不了。大部分人吃饭都不开发票,买东西没有发票,你的收入不好统计,成本不好统计,从规范管理这个角度来说,都不符合上市条件。”苏秋成说。

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