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给“中国式舌尖”的三个脚注

2012年05月31日 09:13 来源: 东方早报 【字体:

  在国人的“以某某为豪”的榜单里,“食在中国”恐怕是少数几个没有太大争议的共识之一。央视近期热播的七集纪录片《舌尖上的中国》,无疑给这个共识增添了一个新的脚注。而下面的文字则是给这个脚注所做的脚注,是所谓“脚注的脚注”。

  首先,美味创生的底子,是关于饥饿和生存的博弈。大豆,是廉价而丰富的蛋白质来源,可原始大豆中充满了难以消化的胰蛋白酶抑制剂、植酸和不能被吸收的糖。是豆腐,令大豆“点豆成丹”,豆腐消除、转化了原始大豆中那些渣滓,从而极大扩充了蛋白质的来源,最终令中原人口的繁盛成为可能。

  在这个意义上,前贤感叹道:“豆腐,是中国人的恩物。”原来,世外高人于此生发的“和中清寂近于道”的感悟,根子是深扎到基因繁衍意义上的感激。

  对维生素矿物质等缺损的宝重和创造性弥补,是中国式美味的另一重大源泉。这尤其常见于贸易不发达的边远地区和少数民族地区。在寒冷的东北,大酱更多是盐的储存形式,而不是锦上添花的调味剂;可爱的翠花所端上的酸菜,首先是要补充乳酸,而不是作为催人馋涎的火锅料理。至于乌珠穆沁草原上喷香的黄油炒米砖茶和醇厚的酸奶豆腐,前者是维生素的补充,后者则是对贵重肉食的替代。

  重口味的起源常常是储存的需要和对边角余料的最大化利用。腌熏腊炸臭酿,是跟时间的交易,背景上若隐若现的,既有客家人的颠沛流离,也有徽州朝奉的淡淡乡愁;对“下水”的处理则是边角余料竭尽其用的典型,其奥秘是以密集的人工投入来提高食材的可食性,其结果就是挑战口味极限,极大地扩张了中国菜的食材来源。

  其次,家常的一日三餐之外,餐馆外食,更是中国美食的大宗所在,它遵循的是另一套游戏规则。

  秘方、独家、老店、私房等,是外食的常用修饰语。其背后暗含的,是知识产权的自我保护。从某种意义上说,这类食物的特色,既是知识产权的结果,也是知识产权保护本身。文人常诗意地称之为“吃的是历史”。这个“历史化”是中国美食的知识产权进行自我保护的独特方式,也是中国菜地方化、复杂化的一个重大来源。

  同样的食材,被贸易、交易所强化的属性,与日常维生的侧重点,常常大为不同。依强化方式的不同,或可分成南北两派:南派以粤菜为代表,突出的是一个“鲜”字,重点在食材本身的质量凸显;北派重视人力附加值,例如著名的扬州干丝,其精细的刀功绝非一夕可就,而前后的提味装盘等配套和程序也较复杂。

  第三,推动中国式美食走向极限的是官商两道的拔尖消费。这里,餐饮在很大程度上脱离了对口腹的满足,变成了对人际关系的投资。这时,美食的营养、味觉等元素已退居二线,身份显示、人情世故成了餐台上博弈的主角,而食物,已退化成了符号、道具和筹码。

  某位达人有云:“美好的东西在中国,都是国画式美好:可以远观,难以亵玩。”以之关照这个脚注的脚注,诚哉斯言。(作者系上海金融与法律研究院项目研究员)

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