【新春走基层】从满嘴流油到营养健康 烤鸭大师眼中的春节变迁

1评论 2019-02-12 14:22:00 来源:人民网-IT频道 打板粤泰股份错在哪?

  “大年初一到初七,永远都放不了假”,每年的春节是白永明最忙碌的时候。(杨波摄)

  初一到初七,刚过10点半,在北京前门的便宜坊烤鸭店,就已经有顾客开始过来排队就餐,不到半个钟头的时间,一楼的大厅里已经人声鼎沸,其中既有几十年的老顾客,也有在春节假期来北京旅游的外地游客,大家一大早过来排队等待的,正是一只只枣红色的焖炉烤鸭,北京烤鸭的代表作品之一。

  在店里地下一层的烤鸭焖炉房,“国家级非物质文化遗产传承人”白永明正跟往年一样忙碌着,这是他在店里过的第40个春节。见到记者到来,白永明从没有明火的焖炉里挑出一只刚出炉的烤鸭,枣红色的鸭身上还冒着丝丝热气。

  “你看这鸭子,表皮膨化的非常好,油光鲜亮颜色均匀,而且少油。”白永明介绍到,今年春节店里的顾客比往年都多,从初一开始一天要烤制500多只,可把大家给忙坏了。

  入行41年来,白永明几乎每一个春节都在店里面度过,从最初的崇文门店到现在的前门鲜鱼口店,从一个返城学徒到非遗传承人、全国劳模,“越来越忙碌”,是白永明对春节的总结。

  1978年,白永明进入崇文门店,师从便宜坊焖炉烤鸭技艺第四代传人唐春兹师傅学习烤鸭技艺。对于那时候的春节,他的印象是“吃饭难”,一般饭店晚上七点一刻以后就不接待了,尤其是初一上午,很少有人在外面吃饭,那时候家里富裕点的市民置办年夜饭,就来便宜坊买一只烤鸭带回家。

  随着改革开放,老百姓(行情603883,诊股)的钱袋子越来越鼓,春节过来排队买烤鸭的市民也越来越多,“有的顾客得排队一两个小时,因为排队的队伍太长,除夕晚上店里都关不了门,我们烤鸭子都得烤到夜里12点。”

  那时候顾客的口味也跟现在完全不同,当时评价一只好的烤鸭,白永明用的词是“满嘴流油”。“鸭肉带上酱,抹在荷叶饼,搁点葱,丝瓜条卷好了,这一咬满嘴流油,这就是富裕的象征。”

  白永明笑着说,现在吃鸭子再“满嘴流油”,肯定不可以了,顾客们都希望吃到少油的烤鸭。

  于是在2003年,根据现代营养学中“酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则,白永明主持开发了“蔬香酥”专利焖炉烤鸭,克服了当今国内烤鸭高脂肪、油腻重的通病,同时还对佐食烤鸭的鸭饼及配料进行了配套改良。

  不仅仅是口味变了,现在大家过年的方式也变了,来店里面吃个年夜饭,成为最近几年越来越多市民和游客春节的选择。“几年前我们的包间,年夜饭的晚上一般就接待一拨客人,现在变成了两拨客人。”

  在白永明看来,作为一门非遗技艺,作为一个传统文化,焖炉烤鸭是一门传承了几百年的手艺,更需要插上科技的翅膀,更需要符合现在老百姓对健康膳食的需求,而互联网技术,无疑是能够让这门技艺发扬光大的有效手段。

  据店长吕宏宾介绍,今年店里面引入了网上预定年夜饭的服务,方便了很多年轻的顾客,同时,还开辟了专门的外卖服务窗口,通过饿了么等外卖平台,大年三十顾客可以不需要再来现场排队,外卖小哥就可以直接送烤鸭上门。

  变化的是口味、排队的方式,不变的则是春节的忙碌,用白永明和吕宏宾的来说,“每年春节,对于店里来说都如过年关一样。”

  白永明介绍,一只烤鸭在焖炉烤制的时间虽然只有四五十分钟,但是还需要三天左右的制胚时间,以及非常严格的原材料采购要求,因此每年的春节前后,都是店里面最忙碌的时间。

  “有一年春节期间,我一位同事是烤鸭主管,春节前他都一个月不回家,店里特别忙的时候,我们除夕夜烤鸭子要到夜里12点,初一到初七,永远都放不了假。”白永明说到。

  让白永明最难忘的春节,是有一年他吃了三个大鸡蛋的除夕夜。

  “那时候我住在阜成门,在店里一直干到夜里12点才下班,一个人骑自行车回家的时候,一路上都在放烟花爆竹,回到家后我累的动不了躺在椅子上,母亲就给我摊了三个鸡蛋,三个大鸡蛋,我一口气吃完了。”

  虽然春节期间无法陪伴在家人左右,但是白永明说,干一行就得爱一行,就得好好干。用他自己的总结:从20到60岁,都献给了烤鸭这个非遗技艺。谢天谢地谢人,无怨无悔无恨。

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